La recette de la pâte à pizza longue fermentation
Le sujet me passionne et je suis ravi de vous livrer ici les meilleurs conseils pour la réussir, conseils que j’ai reçu de plusieurs boulangers et spécialistes dans le domaine avant de les tester.
Cette pâte là se mérite et demande de la patience, ce n’est pas la pâte à pizza express qu’on sort en 2h. Mais vraiment, elle est incomparable ! Moelleuse, aérée ET croustillante. Elle est meilleure en goût mais aussi plus digeste. On la reconnait à sa belle croute et à ses alvéoles.
Les ingrédients (pour 7/8 pizzas)
Je bosse la pâte pour de gros volume car on est nombreux sur les soirées pizza mais il te suffit de diviser par deux si tu en veux juste 3/4
- 800 g de farine : je vous conseille une bonne farine T45 ou T55
- 560 g d’eau
- 3 g de levure boulangère fraiche (et oui, on en a besoin de très peu sur une longue fermentation)
- 20 g de sel
- 20 g d’huile d’olive
La recette
Diluez le sel dans l’eau.
Mélangez la levure dans la farine.
Mettez tous les ingrédients dans votre robot et faire tourner à vitesse lente pendant 15 mn.
Laissez lever 1h à température ambiante puis rabattez la pâte dans votre bol.
Réservez au réfrigérateur en couvrant bien de film alimentaire ou en disposant dans un bac spécifique. Il ne faut pas qu’une croute se forme.
La température idéale est de 6°, je te conseille donc le bas de ton réfrigérateur. La pâte va attendre là 24h à 48h. 48h, c’est juste magique.
Sortez la pâte et formez vos pâtons (ici 8) en mettant bien de la farine en dessous et au dessus.
Attention de bien les couvrir pour qu’ils ne sèchent pas. Laissez les à température ambiante (idéal 24°) pendant 2h.
Votre pâte est prête à révéler sa magie.
Attention, cette pâte ne s’étale pas au rouleau. Je vous conseille de débuter avec les doigts et des mouvements de main.
Je les cuis au four à pizza autour de 350° pendant 1mn et c’est tout!
19 Comments
Add Yours →Et les 20g de huile d’olive?
« mettez tous les ingrédients dans le robot » donc l’huile d’olive est à mettre là
bonjour,
Pour un four classique, quelle durée et température ?
Bonjour, difficile de répondre car je n’en utilise jamais pour cette recette
Bonjour,
j’ai mis 15min à 250 sur la fonction grill dans mon four. Et pour avoir l’effet « griller » je passe une petit coup de chalumeau. C’est pas aussi goutu qu’au feu de bois mais ça fait le job ☺️
En tous cas merci pour la recette je l’utilise aussi pour faire des buns garnis et elle est délicieuse 😍
Excellente idée et merci pour ton message
Bonjour
Peut on congeler la pâte crue?
non il faut cuire les pizzas avant de les congeler
Bonjour, merci pour la recette! Voici mon expérience : j’ai divisé par 2 les quantités, pâte faite le mercredi soir, restée au frigo jeudi et vendredi pour pizza faite samedi soir. Réalisation de la pâte au robot avec de la levure fraîche. Cuisson au four à 260 degrés (max de mon four…) pendant 10 minutes. La pâte est difficile à étaler même à la main (la galère…)j’avoue avoir eu peur de l’échec lors de la mise au four, mais finalement la pâte à bien levée et a donné de super pizzas. Par contre les pizzas étaient plutôt petites ( taille pizzas individuelles). Je pense que la cuisson au feu de bois doit être plus adaptée, mais j’en ai pas ! Dommage ! Je ne réaliserai pas cette pâte à fermentation longue a chaque fois (ça demande de l’anticipation…:)), mais de temps de temps sans soucis ! Encore merci, je vais aller voir les autres recettes maintenant…!
je te conseille de faire toute la pâte et de congeler éventuellement celles que tu ne mangeras pas. ça permet d’optimiser le temps passé 🙂
Merci pour la recette. Mes pizzas étaient particulièrement réussies!
Pour une prochaine fois, j’aimerais savoir à quelle étape dois-je procéder pour congeler la pâte?
coucou, je te conseille si tu veux congeler de congeler la pizza pré cuite avec ta garniture
À quelle étape est-il préférable de la congeler?
tu peux congeler la pizza cuite
Bonsoir Tristan,
Ce soir, j’ai testé les chips. Ma fille et moi avons beaucoup aimé, merci pour ce partage !
J’avais dans l’idée de préparer la pâte à pizza à fermentation longue, mais la journée ne s’est pas déroulée comme je l’avais prévu et vu l’heure, je la ferai une prochaine fois…
Aurais-tu une recette de pâte à pizza à fermentation « normale », stp, j’ai promis à ma fille de lui faire demain soir !!! S.O.S – Merciii
Laure
coucou, quand je suis pressé, je fais une pâte à pain 🙂
Pour une bonne fermentation longue il faut utiliser de la farine 00 ou W360 , le résultat est bien meilleur !
bonjour je ne me sers que de levain deshydraté..quel poids alors de levain?? et de la farine CUOCO italienne merci..jean claude
je n’utilise pas de levain. Désolé